søndag 27. november 2016

Takke- og Julebakst

På den fjerde samlinga på studiet var teamet takke- og tradisjonsbakst. Det vart ein kjekk og lærerik kveld med baking av lefser, flatbrød og hardingar, samt laging av søst. Etter denne samlinga fekk vi i oppgåve å lage tradisjonsbakst som lefser eller flatbrød, i tillegg til ein valfri julebakst. Begge produkta skulle vere basert på mjøl og frysing av produktet var ikkje godkjent konserveringsmetode. Eg har valt å lage lefser og peppernøtter til dette arbeidskravet. 

Eit godt utvalg av bakst av MKK studentane
Foto: Maria Kaldhussæter

Korn
Korn har blitt dyrka frå ca. 12 000 – 10 000 f.Kr og den fyrste kornhaustinga fann stad rundt den fruktbare halvmåne i midtausten. Rundt 10 000 – 8 000 f. Kr. Byrja folk å dyrke korn, istaden for å hauste villkorn. Dette førte til menneska måtte bli meir bufaste, då korndyrkinga krevde meir arbeid frå folket si side. Ein måtte bla. brenne ned, gjerde inne, luke og hauste avlinga før den vart moden. Etter dette måtte dei hauste inn kornet for så å lagre det over lengre periodar. (Bjørnstad, 2005)
I Noreg og Norden byrja vi å dyrke korn truleg rundt 3-4000 f.Kr. På denne tida kom mesteparten av maten vår frå jakt og fiske avhengig om ein budde nært sjøen eller på fastlandet og korn vart dyrka på små åkerlappar. I Noreg er bygg, havre, kveite og rug dei kornsortane vi dyrkar i landet i dag. Korn har spelt og spelar framleis i dag, ei sentral rolle i det norske kosthaldet. (Bjørnstad, 2005) Kornskurd og potetonn tok ein månad om hausten. Sidan skulle kornet treskast, tørkast og bli melen til mjøl. Flatbrød vart bakt ein til to gangar i året, haust og vår. Øl som og er eit kornprodukt, blei vanlegvis laga innunder jul før slåtten om sommaren. (Sæter, 2004)
Før var kveiten særs dyr, og det vart difor spart på denne til sjølve julebaksten, for til denne skulle berre det finaste mjølet brukast. Først mot slutten av 1800-talet vart kveiten teken godt i bruk. Spesielt på sunnmøre var havre, rug og kveite vanskeleg å dyrke, då vi her har eit ganske rått klima. Kornet kom til handelsskip til Bergen, slik at dei som dreiv med bergensfrakt, brakte med seg rug og kveite heim. Dette var også då dyre varer, og det var helst sjeldan slik edel vare kom til gards på Sunnmøre. (Brunstad & Pettersen, 2007)


Lefser
Flatbrød og lefsebaking var «eit storhende» i arbeidsåret på garden. Mykje folk var samla og det var mykje ståk og liv frå morgon til kveld. Lefse var festmat og spesielt til jul var det viktig å ha bakt nok lefser. Ingrediensene var dei same som til flatbrød, men dei blei ofte mjukstekte. (Sætre, 2004) Lefsene skil seg frå flatbrødet bla. ved at dei skal bakast tynnare (nesten som kålblad eller papirark). Dei ferdigstekte lefsene vart liggjande tørre til dei skulle brukast, og vart ikkje bretta saman under steiking, slik flatbrødet oftast vart. Dersom ein «tørrsteika» lefsene på denne måten må dei «lenkast» når en skal teke dei i bruk. Det vil seie at lefsene bløytast med vatn før dei blir «klint» med smør og strøsukker, nokre bruker og kanel. (Brunstad & Pettersen, 2007) Lefsa brukte og å smørast med søst og hadde ein råmjølk kunne ein og lage snikalefse. Mjølet brukt til lefse skulle vere det beste kornet og det finaste melne mjølet. (Sæter, 2004)



Oppskrift (utlevert på samling):

Lefser (36 stk)
1 l kulturmjølk
1 l heil mjølk
2 ½ ss hjortesalt
2,3 kg kveitemjøl

Bakemjøl:
Sikta kveitemjøl (2/3)
Semulegryn (1/3)

Deig laging                Deigen delt i emner              Utbaking av lefser
Foto: Maria Kaldhussæter
Framgangsmåte:
Begynn med å lage deiga. Her er det lettast å arbeide med deiga om varene er rom temperert. Bland ingrediensane  lista og rør godt. Deiga er stor  det er lurt å ha ein stor bakebolle. Deiga skal vere laus og litt våt. Vidare deler man deiga i emner  100 eller 120gram.Legg deiga  eit brett/papir med sikta mjøl oppå og dekk brettet med plast. Dette for å unngå at  emna tørker ut. Bakemjølet blandast, og brukast i rikelig mengder ved utbakinga.

Når deiga er ferdig oppdelt er det klart for utbakinga. Før utbaking knar man deiga i hendene med bakemjøl og klappar dei til runde emner. Vidare kjevlast emna på bakeunderlaget med rikelig utbakingsmjøl. Børst av overflatemjølet og steik emna på høg, men ikkje maksimal temperatur på takka. Steikast på begge sider til gylden farge, prikkane skal ikkje vere for brune, då er varmen før høg. 

Ferdig kjevla leiv til å steikast       Lefsa blir børsta fri for mel
Foto: Maria Kaldhussæter 

Lefsene ligg til lagring og ventar på å smørast
Foto: Maria Kaldhussæter

Etter dette skal emna bløytast med vatn og leggast i ein stabel med fuktige klede før dei smørjast. Dette har ikkje eg gjort endå, då lefsene ikkje held seg utan frysar dersom dei blir fukta og smørte. Difor ligg dei tørre og mørkt til innlevering. Bilde og forklaring på smørjinga kjem til innlevering av produkt. 


Julebakst


Julebaksten har til alle tider vore sentral for julehøgtida, ikkje berre som mat men og som prov på at ein ikkje gjorde seg til skam ved bakstefjøla eller på andre område heller. Rikeleg med god bakst måtte det vere til jul, for det var ei rein skam å gå lens. Dei mest typiske julekakene og dei aller finaste lefsene vart bakte like oppunder jul. (Brunstad & Pettersen, 2007)

I min familie er det lenge sidan mor mi har hatt ork til å bake dei 7 sortane. Men det er nokre favorittar som sitt igjen den dag i dag. Julemenn, mandelflarn, lefser, sjakkruter og spesielt kvenna kjeks er julebakst som gir minner om barndomsjuler og lusking i skap etter kakeboksen. Desse kakene bakar mor mi nesten kvar jul og eg ville difor prøve meg på noko eg verken har smakt eller bakt før. Difor fell valet på peppernøtter.


Oppskrift (matprat.no):
Blanding til avkjøling        Deigen blir knadd og elta         Ferdig elta deig
Foto: Maria Kaldhussæter

250g mørk sirup
185g sukker
65 meieri smør
1/2 dl kremfløyte
ca. 500g kveitemjøl
1 ts melen anis
1/2 melen pepper
3/4 ts natron

Framgangsmåte:
1. Varm steikeomnen til 180 grader. Gjer klart eit til to steikebrett med bakepapir.
2. Kok opp sirup, sukker, smør og kremfløyte. La blandinga avkjøle minst ein halvtime, jo lenger den får stå jo bedre. 
3. Sikt inn dei tørre ingrediensane. Elt deigen godt saman. 
4. Trill deigen til fingertjukk lengde. Del så i små emne og trill til runde kuler. Sett kulene på steikebrettet og steik dei midt i omnen i ca. 10 minutter. Avkjøl på rist.
5. Oppbevarast tørt i ein tett kakeboks. 

Deigen blir trilla til runde kuler              Peppernøttene steikar i omnen
Foto: Maria Kaldhussæter

Ferdig steikte peppernøtter
Foto: Maria Kaldhussæter & Elisabeth Eikås


Vurdering:
Eg tykkjar dette har vore ein kjekk og lærerik prosess. Det er noko spesielt kjekt med å bake til jul og i så godt lag har det vore eit eventyr. Lefsene har eg ikkje smakt på enno, men dei ser bra ut der dei ligg og ventar på å bli smurt. Då vi skulle lage peppernøtter lagde vi dobbel oppskrift i tillegg til at vi kjøpte umelen anis, dette førte til at vi sjølve malte opp 2 ts umelen anis og hadde i blandinga. Då melen og umelen anis har litt forskjell på smak og mengde pr. ts vart peppernøttene våre smakandes ganske sterkt anis. Dette gjorde eigentleg ingenting, dei var gode, men neste gong skal eg ha rett mengd anis i dei. Det blei litt vel mykje anis smak for min del. Blir spanande å smake på lefsa når eg får smørt dei og sjå om peppernøttene held seg sprøe til vi skal levere dei inn 4 desember. 


Kjelder:

Bjørnstad, Å,(2005). Korn- frå steinalder til genalder. Oslo: Landbruksforlaget

Brunstad, S. og Pettersen, J. R. (2007). Den gamle sunnmørsjula. Ålesund: Vind forlag.

http://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/peppernotter/ (Henta 23.11.16)

Sæter, P, (2004). "For alt ferskt nærer bonden stor angst" - Om mat og kosthold på Sunnmøre. Årbok for Sunnmøre. Ålesund: Sunnmøre historielag.



Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar