søndag 27. november 2016

Takke- og Julebakst

På den fjerde samlinga på studiet var teamet takke- og tradisjonsbakst. Det vart ein kjekk og lærerik kveld med baking av lefser, flatbrød og hardingar, samt laging av søst. Etter denne samlinga fekk vi i oppgåve å lage tradisjonsbakst som lefser eller flatbrød, i tillegg til ein valfri julebakst. Begge produkta skulle vere basert på mjøl og frysing av produktet var ikkje godkjent konserveringsmetode. Eg har valt å lage lefser og peppernøtter til dette arbeidskravet. 

Eit godt utvalg av bakst av MKK studentane
Foto: Maria Kaldhussæter

Korn
Korn har blitt dyrka frå ca. 12 000 – 10 000 f.Kr og den fyrste kornhaustinga fann stad rundt den fruktbare halvmåne i midtausten. Rundt 10 000 – 8 000 f. Kr. Byrja folk å dyrke korn, istaden for å hauste villkorn. Dette førte til menneska måtte bli meir bufaste, då korndyrkinga krevde meir arbeid frå folket si side. Ein måtte bla. brenne ned, gjerde inne, luke og hauste avlinga før den vart moden. Etter dette måtte dei hauste inn kornet for så å lagre det over lengre periodar. (Bjørnstad, 2005)
I Noreg og Norden byrja vi å dyrke korn truleg rundt 3-4000 f.Kr. På denne tida kom mesteparten av maten vår frå jakt og fiske avhengig om ein budde nært sjøen eller på fastlandet og korn vart dyrka på små åkerlappar. I Noreg er bygg, havre, kveite og rug dei kornsortane vi dyrkar i landet i dag. Korn har spelt og spelar framleis i dag, ei sentral rolle i det norske kosthaldet. (Bjørnstad, 2005) Kornskurd og potetonn tok ein månad om hausten. Sidan skulle kornet treskast, tørkast og bli melen til mjøl. Flatbrød vart bakt ein til to gangar i året, haust og vår. Øl som og er eit kornprodukt, blei vanlegvis laga innunder jul før slåtten om sommaren. (Sæter, 2004)
Før var kveiten særs dyr, og det vart difor spart på denne til sjølve julebaksten, for til denne skulle berre det finaste mjølet brukast. Først mot slutten av 1800-talet vart kveiten teken godt i bruk. Spesielt på sunnmøre var havre, rug og kveite vanskeleg å dyrke, då vi her har eit ganske rått klima. Kornet kom til handelsskip til Bergen, slik at dei som dreiv med bergensfrakt, brakte med seg rug og kveite heim. Dette var også då dyre varer, og det var helst sjeldan slik edel vare kom til gards på Sunnmøre. (Brunstad & Pettersen, 2007)


Lefser
Flatbrød og lefsebaking var «eit storhende» i arbeidsåret på garden. Mykje folk var samla og det var mykje ståk og liv frå morgon til kveld. Lefse var festmat og spesielt til jul var det viktig å ha bakt nok lefser. Ingrediensene var dei same som til flatbrød, men dei blei ofte mjukstekte. (Sætre, 2004) Lefsene skil seg frå flatbrødet bla. ved at dei skal bakast tynnare (nesten som kålblad eller papirark). Dei ferdigstekte lefsene vart liggjande tørre til dei skulle brukast, og vart ikkje bretta saman under steiking, slik flatbrødet oftast vart. Dersom ein «tørrsteika» lefsene på denne måten må dei «lenkast» når en skal teke dei i bruk. Det vil seie at lefsene bløytast med vatn før dei blir «klint» med smør og strøsukker, nokre bruker og kanel. (Brunstad & Pettersen, 2007) Lefsa brukte og å smørast med søst og hadde ein råmjølk kunne ein og lage snikalefse. Mjølet brukt til lefse skulle vere det beste kornet og det finaste melne mjølet. (Sæter, 2004)



Oppskrift (utlevert på samling):

Lefser (36 stk)
1 l kulturmjølk
1 l heil mjølk
2 ½ ss hjortesalt
2,3 kg kveitemjøl

Bakemjøl:
Sikta kveitemjøl (2/3)
Semulegryn (1/3)

Deig laging                Deigen delt i emner              Utbaking av lefser
Foto: Maria Kaldhussæter
Framgangsmåte:
Begynn med å lage deiga. Her er det lettast å arbeide med deiga om varene er rom temperert. Bland ingrediensane  lista og rør godt. Deiga er stor  det er lurt å ha ein stor bakebolle. Deiga skal vere laus og litt våt. Vidare deler man deiga i emner  100 eller 120gram.Legg deiga  eit brett/papir med sikta mjøl oppå og dekk brettet med plast. Dette for å unngå at  emna tørker ut. Bakemjølet blandast, og brukast i rikelig mengder ved utbakinga.

Når deiga er ferdig oppdelt er det klart for utbakinga. Før utbaking knar man deiga i hendene med bakemjøl og klappar dei til runde emner. Vidare kjevlast emna på bakeunderlaget med rikelig utbakingsmjøl. Børst av overflatemjølet og steik emna på høg, men ikkje maksimal temperatur på takka. Steikast på begge sider til gylden farge, prikkane skal ikkje vere for brune, då er varmen før høg. 

Ferdig kjevla leiv til å steikast       Lefsa blir børsta fri for mel
Foto: Maria Kaldhussæter 

Lefsene ligg til lagring og ventar på å smørast
Foto: Maria Kaldhussæter

Etter dette skal emna bløytast med vatn og leggast i ein stabel med fuktige klede før dei smørjast. Dette har ikkje eg gjort endå, då lefsene ikkje held seg utan frysar dersom dei blir fukta og smørte. Difor ligg dei tørre og mørkt til innlevering. Bilde og forklaring på smørjinga kjem til innlevering av produkt. 


Julebakst


Julebaksten har til alle tider vore sentral for julehøgtida, ikkje berre som mat men og som prov på at ein ikkje gjorde seg til skam ved bakstefjøla eller på andre område heller. Rikeleg med god bakst måtte det vere til jul, for det var ei rein skam å gå lens. Dei mest typiske julekakene og dei aller finaste lefsene vart bakte like oppunder jul. (Brunstad & Pettersen, 2007)

I min familie er det lenge sidan mor mi har hatt ork til å bake dei 7 sortane. Men det er nokre favorittar som sitt igjen den dag i dag. Julemenn, mandelflarn, lefser, sjakkruter og spesielt kvenna kjeks er julebakst som gir minner om barndomsjuler og lusking i skap etter kakeboksen. Desse kakene bakar mor mi nesten kvar jul og eg ville difor prøve meg på noko eg verken har smakt eller bakt før. Difor fell valet på peppernøtter.


Oppskrift (matprat.no):
Blanding til avkjøling        Deigen blir knadd og elta         Ferdig elta deig
Foto: Maria Kaldhussæter

250g mørk sirup
185g sukker
65 meieri smør
1/2 dl kremfløyte
ca. 500g kveitemjøl
1 ts melen anis
1/2 melen pepper
3/4 ts natron

Framgangsmåte:
1. Varm steikeomnen til 180 grader. Gjer klart eit til to steikebrett med bakepapir.
2. Kok opp sirup, sukker, smør og kremfløyte. La blandinga avkjøle minst ein halvtime, jo lenger den får stå jo bedre. 
3. Sikt inn dei tørre ingrediensane. Elt deigen godt saman. 
4. Trill deigen til fingertjukk lengde. Del så i små emne og trill til runde kuler. Sett kulene på steikebrettet og steik dei midt i omnen i ca. 10 minutter. Avkjøl på rist.
5. Oppbevarast tørt i ein tett kakeboks. 

Deigen blir trilla til runde kuler              Peppernøttene steikar i omnen
Foto: Maria Kaldhussæter

Ferdig steikte peppernøtter
Foto: Maria Kaldhussæter & Elisabeth Eikås


Vurdering:
Eg tykkjar dette har vore ein kjekk og lærerik prosess. Det er noko spesielt kjekt med å bake til jul og i så godt lag har det vore eit eventyr. Lefsene har eg ikkje smakt på enno, men dei ser bra ut der dei ligg og ventar på å bli smurt. Då vi skulle lage peppernøtter lagde vi dobbel oppskrift i tillegg til at vi kjøpte umelen anis, dette førte til at vi sjølve malte opp 2 ts umelen anis og hadde i blandinga. Då melen og umelen anis har litt forskjell på smak og mengde pr. ts vart peppernøttene våre smakandes ganske sterkt anis. Dette gjorde eigentleg ingenting, dei var gode, men neste gong skal eg ha rett mengd anis i dei. Det blei litt vel mykje anis smak for min del. Blir spanande å smake på lefsa når eg får smørt dei og sjå om peppernøttene held seg sprøe til vi skal levere dei inn 4 desember. 


Kjelder:

Bjørnstad, Å,(2005). Korn- frå steinalder til genalder. Oslo: Landbruksforlaget

Brunstad, S. og Pettersen, J. R. (2007). Den gamle sunnmørsjula. Ålesund: Vind forlag.

http://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/peppernotter/ (Henta 23.11.16)

Sæter, P, (2004). "For alt ferskt nærer bonden stor angst" - Om mat og kosthold på Sunnmøre. Årbok for Sunnmøre. Ålesund: Sunnmøre historielag.



søndag 30. oktober 2016

Konservering av kjøtt



På den tredje samlinga på MKK101, var temaet slakting og konservering av kjøt. Vi besøkte garden til Eli og Nils Romestrand i Barstadvika, der vi fekk vere med på slaktinga av tre lam. Etter dette fikk vi vere med og partere eit innkjøpt lam og prøve oss på å lage mørpølse. Etter undervisninga fekk vi i oppgåve å lage eit konservert produkt basert på kjøt og vi fekk sjølve velje produkt og konserveringsmetode. Produktet skulle og vere halv- eller heilkonservert. Halvkonserverte produkt kan halde seg i 6 månadar ved ein temperatur på 4*C, medan heilkonserverte produkt kan halde seg i minst 12 månadar ved 20*C. (Innli & Helmersen, 1995)



Lammet som vi skal partere.
Foto: Maria Kaldhussæter

Eg har alltid vore glad i mørpølse og då vi også fekk vere med å lage det på garden, syntes eg det ville vore kjekt å prøve å lage mi eiga. Eg fann ikkje noko oppskrift på dette på nett, men vi fekk med oss Eli Romestrands oppskrift heim, så eg valde å bruke denne samt eksperimentere litt for å lage min vri på mørpølsa. 

Oppskrift Mørpølse:

400g lammekjøttdeig, 400g svinekjøttdeig og 400g storfekjøttdeig.
ca. 20 g svinespekk. (for å få ei litt tjukkare pølse)
3 ts salt
1 ts kvit pepar
1/2 ts allehånde
1/2 ts ingefær
1/2 ts muskatnøtt

Framgangsmåte:

1. Mal spekket og kjøttdeiga saman slik at det blandar seg godt. (Det er ikkje nødvendig å male kjøttdeiga først, då denne er malen frå før).
2. Bland alt krydderet i deiga og bland godt. Deigen kan med fordel få stå ei stund og godgjere seg, gjerne over natta. 
3. Skyll tarmane godt og la dei ligge i ein bolle med vatn over natta. 
4. Gjer klar alt utstyret til kjøttkverna og pølsemakaren din, eg brukte ei kenwood maskin og prosessen vart dermed veldig enkel. 
5. Klem ut mesteparten av vatnet frå tarmen og tre den på pølsehornet, kan gjerne skvise ut vatn mens du trer på. 
6. Knyt deretter ein knute med hyssing rundt tarmen eit lite stykke innpå slik at kjøtet ikkje dett ut av tarmen når du byrjar å fylle. 
7. Det vil danne seg små luftboblar medan ein fyller tarmen, dette fikser du ved å stikke ei tynn nål der det har danna seg luftboblar. Du kan og stikke hol i enden av tarmen der du knytte hyssing for å unngå at tarmen bles seg opp når du byrjar å fylle den. 
8. Ein må og passe på at det ikkje blir fyllt for mykje deig i tarmen då det blir fare for at den kan sprekke. Dersom dette skjer, er det berre å knyte ein hyssing rundt den enden som sprakk og byrje på ei ny pølse. 
9. Når tarmen er full knyt du ein hyssing foran enden og sjekker etter eventuelle luftboblar som du kan ha oversett under prosessen. 
10. Når pølsene er ferdig skal dei hengast til tørking på ein kjølig plass med god gjennomtrekk slik at den får luft til å tørke.
11. Møren bør sjekkast og vendast litt på slik at den ikkje surnar eller mugnar.


   Ferdig mørdeig               Ferdig vaska tarm i bolle        Tarm tredd på pølsehorn          Ferdig laga mørpølse
Foto: Maria Kaldhussæter


Tørking som konserveringsmetode:


Tørking som konserveringsmetode har vore nytta i uminnelege tider. Det er plantar, frukt, fisk og kjøt som blir tørka. Tørkinga bør gå føre seg på ein luftig plass med låg temperatur og luftfukt. Kjøtet må henge fritt! (Innli & Helmersen, 1995)

Ifølge Riddervold & Berg (2004) er tørking mest sannsynleg verdas eldste konserveringsmetode. Ein reknar med at tørking har vore brukt i mange tusen år. Når ein skal tørke er det viktig at klimaet er tørt, med mykje vind og at det er ein gunstig temperatur for naturleg tørking. Dette skjer best i kjøleg klima, og her er norske forhold svært gunstige. Tørt og kjøleg klima i innlandet kombinert med frisk vind, gjev gode vilkår for tørking av både kjøt og fisk. (Riddervold & Berg, 2004)

Tørking er ein konserveringsmetode der fuktigheita fjernast frå eit matråstoff i så stor grad at vannaktiviteten kjem under den grensa som er kritisk for vekst av matvareforgiftande, infeksjonsframkallande og matvarenedbrytande mikroorganismar. Ytre faktorar som temperatur, luftfuktigheit og lufthastigheit, dvs. den hastigheita som lufta har når den blir ført forbi matemnet, spelar ei viktig rolle. Sjølv ei svak tørking på overflata av kjøtet straks etter slakting vil ha ei stor betydning for haldbarheita, fordi dei mikroorganismene som kan øydelegge matemnet vanlegvis infiserer overflata i første omgang. (Riddervold & Berg, 2004)

«Det største problemet med oppbevaring av tørkede matråstoffer er mugg. Mugg kan vokse både ved lave temperaturer og ved lav vannaktivitet, dvs. på temmelig tørt kjøtt og tørr fisk. (..) Men maten er ikke ødelagt av den grunn. Som oftest er bare overflaten angrepet, og muggen kan både skrapes, vaskes, tørkes eller skjæres av. Enzymaktiviteten vil som oftest sørge for at matråstoffet som henges til tørk, også spekes og får en lukt og smak som kjennetegner produktet.» (Riddervold & Berg, 2004)

Vurdering:
Eg syntes dette har vore ein lærerik og morosam prosess. Det er viktig å vite kor maten vi et kjem frå, og korleis dei gjorde det før i tida, før alt var masseprodusert. Samtidig er det veldig kjekt å få prøve ut og lage mat som du er glad i sjølv og som du vanlegvis kjøper ferdig på butikken. Eg syntes det var ein relativ enkel prosess å lage pølsene, men eg kjøpte ferdig malen kjøttdeig så eg slapp litt lett unna, ein kan og kjøpe reint kjøt og male det sjølv. Prosessen med å fylle tarmen gjekk veldig fint, og eg unngjekk at tarmen sprakk. Takk til bror min som var med som deigstappar, det hadde vore mykje vansklegare dersom eg ikkje hadde hatt eit par ekstra hender. Pølsene har hengt eit par dagar og ein kan sjå at dei no har byrja å tørke. Det skal bli spanande å følgje med framover korleis tørkeprosessen går og om det går bra med mørpølsene mine. 


Mørpølsa heng til tørking
Foto: Maria Kaldhussæter


Kjelder:


Riddervold, A. & Berg, P. (2004) Spekemat. Kompendium i konservering. Volda: Høgskulen i Volda 

Innli, K. E. & Helmersen, H. (1994) Konserveringsmetodar. Kompendium i konservering. Volda: Høgskulen i Volda



 Lynum, Leif (2011): Konserveringsmetoder – og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. Kompendium i konservering. Volda: Høgskulen i Volda.

søndag 2. oktober 2016

Familiedag på Haualeite


Søndag 25. september vart det arrangert familiedag på Haualeite i forbindelse med forskingsdagane i Volda. Vi på Mat, kultur og konservering ved Høgskulen i Volda, skulle i denne samanheng bidra med kunnskap og aktivitetar knytt til norsk mattradisjon og historie, der både barn og vaksne kunne vere med og lære. Målet var å vise kvifor og korleis ein kunne konservere mat før i tida. Riddervold (1996, s.18) skriv at menneska tidleg lærte at ikkje alle nedbrytingsprosessane gjer maten ubrukeleg som menneskeføde, men at nokre av dei kan styrast og til og med stoppast. Menneska utvikla ei lang rekke med teknikkar som hadde til formål å gjere maten haldbar. Dei lærte å forhindre uønska vekst av mikroorganismar og kjemiske prosessar, samt å legge forholda til rette for dei uønska prosessane. 


Henny har vore på epleslang.
Foto: Henny Sandvik



Eg og min medstudent Henny hadde bestemt oss for å lage eplemos. Eplemos er det samme som eplesyltetøy og er ein god måte å konservere høstens flotte epler på. Henny hadde fått tak i eit par kilo epler med naboen, og desse skulle vi lage deilig eplemos med. Vi hadde i forkant av dagen laga ferdig 4 glas med eplemos, 2 med sukker og 2 med natreen (søtningsstoff), for å prøve ut oppskrifta vi hadde henta og for å sjekke mengd og framgangsmåte. 




Oppskrift Eplemos:

600g epler (vekta på eplene etter skrelling og kjernehus-fjerning)
1 dl vatn
300g sukker (ev. 8 ss natreen)

Nok til ca. 2 glas ferdig eplemos.

Flotte norske epler.
Foto: Henny Sandvik
Vask og skrell epla, og kutt ut kjernehuset. Del så eplene i ca. 8 bitar og putt dei i ein kasserolle, ha deretter ca. 1 dl vatn oppi kjelen (dette er for at eplene ikkje skal brenne seg fast i botn ved oppvarming). Sett så eplene til koking, eplene er ferdig kokt når dei er møre. Dette kan du sjekke med ein gaffel eller kniv. Vi merka at eplene vart så møre, at ein lett kunne mose dei med gaffelen, eller med ei skei når man rørte rundt i mosen. Oppkokinga av eplene tok ca. 10-15 minutt, men dette er avhengig av epletype og størrelsen på eplebitane. 

Når epla har blitt til eplemos, er det på tide å smake til med sukker. Sukker- og søtningsstoff mengd bør justerast etter kor sure epla er. Gi blandinga eit oppkok og hell så over på steriliserte glas.  (For sterilisering av glass sjå blogginnlegg under om safting og sylting). 


Sylting som konservering:

Når ein syltar frukt og bær, kan ein både snarsylte og sylte ved koking. Snarsylting går ut på at ein blandar saman bær/frukt og sukker og rører dette saman til ein masse. Sylta blir konservert ved at sukkeret motvirkar mikroorganismane. "Det naturlige sukkerinnholdet i frukt og bær er ofte ikke tilstrekkelig og det må tilsettes sukker opptil 65% av den samlede vekt. En konsentrasjon på 60% sukker lager et miljø som er fiendtlig for mikroorganismer." (Efferus, s.a.) Snarsylting held seg ikkje like lenge som kokt syltetøy, og bør derfor brukes kort tid etter lagring. 

Ved å koke syltetøyet dreper vi de fleste skadelige mikroorganismene som gjær, bakterier og sopp (Efferus, s.a.). "Varmemengden må være tilstrekkelig til å inaktivere de mikroorganismer og enzymer som er ansvarlige for den biologiske omsetning man vil stanse, samt å tilrettelegge forholdene slik at nye mikroorganismer og enzymer ikke får anledning til å angripe produktet" ("Konservering", 2009).Dette er vi sikre på har skjedd ved 100 grader, då desse mikroorganismane byrjar å øydeleggjast allereie ved 60 grader og oppover. (Efferus, s.a.) 

Ved å sterilisere glass og lukke godt igjen, hindrer vi bakteriene i å slippe inn til syltetøyet. Dermed vil syltetøyet holde seg i flere måneder, dersom du oppbevarer den tørt, mørkt og svalt. 

Før i tida spiste folk svært lite av maten fersk og konserverte det meste for å kunne ha ein reserve - eit forråd - gjennom dei månedane då matproduksjonen var lav. I Noreg var nesten all matproduksjon sesongbetont, og sesongane var til dels svært korte. (Notaker, 2006, s.18) Ein kunne ikkje gå i butikken og kjøpe seg epler frå Italia i mai, likesom ein ikkje kunne få tak i jordbær i Desember. For at ein ikkje skulle forspise seg på epler i september, eller kaste masse mat, fant ein ut at ein kunne bevare matvarene utover året, dersom ein konserverte dei på rett måte. På denne måten kunne ein nyte dei gode varene når som helst på året og ein fekk brukt alt som hadde blitt høsta inn. 



Henny gler seg til å ta imot store og små.
Foto: Maria Kaldhussæter

Dei besøkande fekk komme og skrelle, kutte og hule ut epler, samt vere med på prosessen å koke syltetøy og mose epla. Vi merka fort at for mange unge var det vanskeleg å skulle skrelle epla, og det å kutte ut kjernehus var heller ikkje enkelt. Men med tolmod og litt hjelp klarte dei fleste dette med glans. Det å få øve seg på dette er ei god opplevelse for born og kan bidra til at dei vil vere med og hjelpe til med dette heime. Vi merka også at det vart litt kjedelig for dei å stå å sjå på at mosen skulle koke opp, men vi var så heldige å stå saman med ei anna gruppe, der dei kunne få lage munkar mens dei venta på syltetøyet. På denne måten vart det eit fint samarbeid mellom gruppene. 

Eplemos og munke laging på Haualeite.
Foto: Maria Kaldhussæter

Evaluering av dagen:

Eg tykkjer dette var ein morosam og innhaldsrik dag. Aktivitetane våre var mest sentrert rundt barna, men dei vaksne var også interesserte og stilte gode spørsmål. Både vaksne og barn skrytte av kor god mosen var og spesielt då saman med munkane som gruppa vedsida av hadde lagd. Vi møtte på litt utfordring med tida på koking og skrelling av eplene. Men det skapte ikkje problem og barna var fornøgd med resultatet. Veret var strålande og det var ein flott dag. 


Kjeldeliste:

Notaker, H. (2006). Mat og måltid. Oslo: Aschehoug.

Riddervold, A. (1996). Konservering av mat. Oslo: Teknologisk forlag 


Lenkjer:

Efferus (s.a). Konservering. Efferus forlag. Henta 03. Oktober 2016 frå
http://www.efferus.no/Oppskrifter.html

Konservering (2009). I: Store norske leksikon. Nettforlaget Foreningen SNL. Henta 03. Oktober 2016 frå https://snl.no/konservering%252Fmetoder.

søndag 28. august 2016

Ripsbærsaft og favoritt syltetøy

I den fyrste samlinga på mat, kultur og konservering fekk vi prøve oss på å sylte, hermetisere og safte bær, frukt og grønnsaker. Dette var ein spennande og interessant prosess, då dette er noko eg aldri har gjort eller vore med på før. Etter undervisninga fekk vi i oppgåve å lage to konserverte og spiselige produkt av frukt, grønnsaker og/eller bær.


Utval av frukt og grønt på fyrste samling.
Foto: Maria Kaldhussæter


Når ein syltar og saftar er målet å konservere og oppbevare produkta på riktig måte slik at dei ikkje blir øydelagde. «Tørking, frysing, safting, sylting, hermetisering og nedlegging med eddik eller syre er metodar som i større eller mindre grad er blitt brukt her i landet for å oppbevare bær. «(Ulltveit, 1995, s.114)

Vi fekk sjølve velje kva produkt vi ville lage og då fall valet mitt på saft og syltetøy, då dette er noko eg sjølv er glad i. Heimelaga ripssaft har alltid vore ein favoritt, sjølv om dette var sjeldan kost i heimen og dermed var det ikkje vanskeleg å velje kva for ei saft som skulle prøvast ut.


Konservering og sterilisering

Det som først og fremst ødelegger matråstoffene, er mikrobilogisk virksomhet. Som alle andre levende vesener er mikroorganismene, avhengige av et bestemt miljø for å leve og formere seg. Det er kunnskapen om de enkelte artenes egenart og spesielle behov som ligger til grunn for all konservering. (Riddervold, A. 1996, s. 10)

Før ein byrjar å safte og sylte er det viktig å sterilisere glasa og flaskene ein skal bruke: «Glass og flasker må være sterile, og det er viktig at de fylles helt slik at luftlaget under lokket eller korken blir minimalt. Varmebehandling dreper de fleste mikroorganismer og setter enzymene ut av funksjon.» (Ulltveit, 1995, s. 117)

Flaskene og glasa steriliserast ved at ein fyrst vaskar dei i lunkent vatn med zalo, før ein skyllar dei i varmt vatn. Dei skal so leggast på rist i omn ved 100 grader, i minst 10 minutter før dei blir brukt, helst lenger. Gummiringar, lokk, korkar og anna skal steriliserast ved koking i gryte på komfyren. Når safta og syltetøyet er ferdig kokt, tek ein ut glas/flasker, og fyllar dei. Husk å sette på lokk og kork så fort så mogleg, for å vere sikker på at det kjem minst mogleg bakteriar nedi produktet.

Ripsbær-saft

Når ein skal koke saft bør ein bruke bær som er fullmodne, skriv Ulltveit i boka Ville bær - alle spiselige ville bær i Norge - mer enn 200 matoppskrifter (1995, s. 117) Då blir saftutbyttet frå bæra størst og safta får ein fin aroma og smak. Ripsbæra vart plukka heime i hagen med god hjelp frå mor, som også hjelpte til med reinskinga.

Fullmodne rips klare til safting.
Foto: Maria Kaldhussæter

Ripsbær-saft oppskrift:
4 kg rips – ca. 2,5 l ferdig saft
200-450 g sukker per liter ferdig saft


Dampkokar.
Foto: Maria Kaldhussæter
Vi laga saft ved å dampkoke bæra. Dersom du har dampkokar er dette en lettvint måte å koke saft på, der ein dessutan får ein naturleg farge og smak på safta. (Ulltveit, 1995, s.117) Ein byrjar med å fylle vatn i den nedste gryta og set så gryte nummer to oppå der. Det er her safta frå bæra skal sile ned. Så set man på gryte nummer tre, og hell bæra nedi. Deretter skrur ein på varmen og la bæra dampkoke i ca. 1t, til safta i bæra har silt ned i gryte nummer to.





Vi fann fort ut at safta fort gjekk ut av bæra, og at det difor kan vere lurt å tappe safta ut jamnleg iløpet av denne timen, då det er lett for at safta kan «koke» over.

Etter at safta var ferdig dampa helte vi den over i litermål for så å sile dei eingong til i ei saftsile, då vi såg at de framleis var litt rusk i safta. Så sette vi den silte safta til koking i ei ny panne for å vere sikre på at mugg- og gjærsopp vart øydelagd. Vi kokte safta i ca. 10 minutt og tok så 450g sukker til 2,75 l ferdig kokt saft. Då vi smakte på safta under kokinga syntest vi dette var perfekt mengde sukker, då safta framleis hadde den gode ripssmaken.

Vi fylte så den ferdig kokte safta, på dei steriliserte flaskene.

Ferdig fylte flasker.                            Fylling av saft på flasker.
Foto: Maria Kaldhussæter


Syltetøy

Då syltetøyet stod for tur, var det ikkje vanskeleg å velje kva for sort ein skulle lage der heller. På forelesninga hadde eg fått smakt på plommesyltetøyet og det er noko av det beste syltetøyet eg har smakt, så då måtte eg berre lage det. I tillegg til plommesyltetøy, blei det og laga stikkelsbær- og rips- og bringebærsylte. Eg kjem berre til å ta føre meg laginga av plommesyltetøyet i dette blogginnlegget, men tilberedningsmåten er den same for alle syltetøya. 

Stikkelsbæra vart plukka i hagen saman med ripsen, medan plommene og bringebæra var innkjøpte frå butikken.

«Vi kan lage syltetøy av alle spiselige ville bærslag. Når syltetøy oppbevares i glass som blir hermetisk tette, er ikke sukkermengden avgjørende for holdbarheten. Snarsylting passer bra for alle slags bær og gir et friskt og godt syltetøy uten stor sukkertilsetning.»  (Ulltveit, 1995, s. 121)


"Syltetøy utan konserveringsmiddel treng mykje sukker så det ikkje skal mygle eller gjære. Sukkeret verkar konserverande når vi bruker 750-800 g per kilo bær. Dersom vi ønskjer eit syltetøy som held seg med mindre sukker, må vi tilsetje eit konserveringsmiddel. (..) Konserveringsmiddelet kan vere tilsett eit tjukningsmiddel." 
(Innli, K. & Helmersen, H., 1995, s.217)


Plommesyltetøy
1 kilo bær
1 dl vatn
½ pose Certo sylepulver (23g)
300-700g sukker


Alle syltetøya er snarkokte syltetøy, og lagast på følgjande måte: Veg bæra og gje dei eit raskt oppkok. Rør litt rundt i massen av og til for å vere sikker på at alle bæra er gjennomkokt, kan med fordel få koke ei lita stund. Harde bær som fks. stikkelsbær må koke opptil 15 minutt, heile tida helst under lokk.

Når ein kokar plommesyltetøyet kan det vere lurt å dele plommene i to og ta ut steinen før du byrjar. Dersom du ikkje får ut alle steinane går dette heilt fint, då dei vil løsne frå plomma av seg sjølv under kokinga. Det er då berre å fiske opp dei steinane du ikkje fekk ut frå syltetøyet. Dersom ein synest syltetøyet ser tynt ut, kan ein godt ha i ein pose med Certo syltepulver.

         Saftinge plommer uten stein.    Koking av syltetøy.    Smaksetting av sukker til sylte.
Foto: Maria Kaldhussæter 

Smak til med sukker og gje det heile eit raskt oppkok, sukkeret skal vere heilt oppløyst. (Ryslett, K., personleg kommunikasjon, 20. august, 2016) I alle våre syltetøy har vi brukt minimum mengd med sukker, då vi er veldig glad i den friske bær smaken og bæra var søte og gode i seg sjølv.

Fyll så syltetøyet straks på reine, varme, glas. Fyll glasa heilt fulle, slik det vert minst mogleg luft under loket. Pass på at kanten er rein etter fylling slik at glasa blir lukka skikkeleg, etter lukking snur ein glasa på hovudet og dei vert på denne måten hermetisk lukka under avkjøling. (Ryslett, K., personleg kommunikasjon, 20. august, 2016)


Fylling av syltetøy i glas.             Ferdig fylte syltetøyglas.
Foto: Maria Kaldhussæter


Vurdering og evaluering

Syltetøyet smakte veldig godt og fekk fin konsistens, sjølv om vi hadde Certo oppi før syltetøyet og lot det koke litt før vi hadde oppi sukkeret. Etter å ha smakt på safta, syntes eg vi kunne ha hatt litt meir sukker i, då safta smakte surare etter at den var avkjølt og hadde fått stått ei stund. Alt i alt, er eg særs fornøgd med produkta mine.


Dei ferdige produkta.
Foto: Maria Kaldhussæter


Eg syntes dette har vore ein interessant og spanande prosess, spesielt då eg ikkje har prøvd ut dette før. Det var veldig koselig å plukke bær saman med mor, og det var lærerikt og kjekt å sjå og smake på produkt som du sjølv har vore med å lage og forberede. Det skal bli spanande å opne produkta i desember, for å sjå og smake på om produkta har vorte riktig konservert.


Kjeldeliste:

Innli, K. og Helmersen, H. (1995). Produksjons- og konserveringslære : hotell- og næringsmiddelfag. Oslo: Yrkeslitteratur (utdrag, kap. 9).

Riddervold, A. (1996). Konservering av mat. Oslo: Teknologisk forlag

Ulltveit (1995). Ville bær - alle spiselige ville bær i Norge - mer enn 200 matoppskrifter. Oslo: Teknologisk forlag